La mia pizza italiana

Ja, overskriften er hentet på google translate, så jeg kan ikke borge for dens riktighet. :)

Pizza er veldig i vinden for tiden, så jeg tenkte jeg også kunne gjøre et forsøk på å lage noe annet enn den vanlige hjemmelagde pizzaen med tykk bunn og masse fyll, som nok er mest vanlig i de tusen hjem. Det gjelder også dette hjemmet, for jeg synes det er veldig godt med slik pizza, men jeg ville prøve noe nytt (for meg). Dermed ble det et forsøk på tynnbunnet pizza, slik de gjør det i Italia.

Pizza

Pizza med bacon, pepperoni, basilikum og mozzarella.

Jeg hadde ikke peiling på hvordan jeg skulle lage denne bunnen så tynn, for med vanlig deig vil den gjerne revne om man prøver å strekke den så tynn som den skal være. Jeg søkte litt, og oppdaget en flott tv-serie med Heston Blumenthal, som heter «In Search of Perfection«. Hans restaurant «The Fat Duck» har tre Michelin-stjerner og Blumenthal selv baserer sine kjøkkenkunster på vitenskap. Som den kjeminerden jeg i hvert fall en gang i tiden var, velger jeg å tro at hans oppskrifter er til å stole på.
Nå var det i hvert fall slik at jeg fant en episode hvor han prøvde å finne ut hvordan han skulle lage den perfekte pizzaen, og min oppskrift på selve bunnen er direkte transkribert fra den episoden.

Når du skal lage denne bunnen, involverer det bruk av fordeig. Dette gjør bunnen ekstra luftig, og dermed sprø i kantene. Dessuten er det veldig lite jobb med å sette fordeigen – du setter en liten deig med ca 1/4 av de totale ingrediensene omtrent et døgn før du skal sette resten av deigen, og lar det stå og heve i romtemperatur hele det døgnet. Deretter blander du inn det i resten av deigen når du har laget den.
Det er også greit å finne mel av typen «tipo 00», da denne er veldig mye mer finmalt enn vanlig hvetemel og dermed mye bedre å jobbe med, kort fortalt. Deigen trekker seg ikke like mye sammen når du strekker den, om du bruker tipo 00. Dette melet finner du i en del delikatessebutikker, og det går sikkert å få dagligvarehandelen din til å bestille også. Her i nærområdet holder de på å legge ned den eneste butikken som fører dette melet, så jeg er nødt til å prøve å få noen til å ta det inn snart. Om ikke annet får jeg vel høre med pizzarestaurantene her, hvor de får tak i slikt mel…

Nuvel: Her kommer oppskriften på min italienske pizza.

Deig
Du trenger (til fordeigen):

  • 120 gram mel, tipo 00.
  • 70 gram vann.
  • 1/6 ts maltekstrakt.
  • 2 gram tørrgjær.
  • 1/3 ts salt.

Du trenger (til resten av deigen):

  • 350 gram mel, tipo 00.
  • 200 gram vann.
  • 1/2 ts maltekstrakt.
  • 7 gram tørrgjær.
  • 1 ts salt.
  • Litt olje, gjerne olivenolje.

Slik gjør du:

Et døgn i forveien lager du fordeigen. Det gjør du akkurat som med den andre deigen, bare at du bruker ca 1/3 av ingrediensene (jeg har regnet ut dette for deg ovenfor). Dermed skriver jeg bare fremgangsmåten på sluttdeigen her.

  1. Bland ut maltekstrakten i vannet, slik at den løser seg opp.
  2. I bollen til kjøkkenmaskina blander du mel og vannet med maltekstrakten, dette elter du så i fire minutter. La det så stå og hvile i 30 minutter. Dette letter den videre jobben betraktelig, da melet begynner å danne glutentråder av seg selv.
  3. Ha så i gjær og salt, elt i fire nye minutter.
  4. Til slutt tilsetter du fordeigen du satte et døgn i forveien og elter i fire nye minutter.
  5. Del opp deigen i fire like store emner som du så lager runde «boller» av. Jeg lager dem litt under 200 gram hver.
  6. Smør en bakeplate med olje, legg på emnene og smør dem med litt olje så de ikke klistrer seg sammen om de skulle komme borti hverandre. La dem så heve til dobbel størrelse.

All eltingen her skal foregå på sakte fart – min Kenwood kjører jeg på omtrent 1-1,5. Hvis du ikke har kjøkkenmaskin kan du elte for hånd. Dette gjør du ved at du bretter deigen og knar ut, bretter igjen og knar videre. Dette fortsetter du med så lenge du klarer. Målet er at deigen skal bli så luftig som mulig.

Mens deigen hever, kan du lage tomatsaus og forberede fyllet du skal ha på pizzaen. Min tomatsausoppskrift er hentet fra «Familiekokeboka» av Ole Martin Alfsen og Tom Victor Gausdal, og er veldig egnet til videre tilpasning om du vil ha den sterkere, mildere eller med andre smaker. Jeg synes den er veldig god på pizza når jeg lar den være omtrent som originalen. Dessuten er den veldig enkel å lage.

Tomatsaus

Du trenger:

  • Ca 2 ss olivenolje til steking (ikke dyr ekstra jomfru-olje, altså).
  • 1 løk, finhakket.
  • 2 fedd hvitløk, finhakket.
  • 1 boks (400 g) gode, knuste tomater. Jeg brukte «Mutti» sine.
  • Krydderurter. Jeg brukte frisk basilikum og timian.
  • Salt og pepper
  • Litt god olivenolje.
  • En liten skvett rødvin (kan sløyfes).

Slik gjør du:

  1. Varm olivenolje til middels varme i en vid gryte eller sautépanne eller liknende.
  2. Fres løk og hvitløk til det blir gyllent.
  3. Tøm i en liten skvett (kanskje 1-2 dl) rødvin og rør godt. La det koke inn litt. Dette punktet kan sløyfes.
  4. Tøm i bokstomaten og rør godt. La det så stå og småkoke i 10-15-20 minutter til det får en brukbar konsistens. Vil du bruke den til pasta, kan du godt la den bli tykkere enn når du bruker den på pizza.
  5. Smak til med krydderurter, salt og pepper.
  6. Bland i litt god olivenolje, til sausen er som du vil ha den.
  7. Bruk en stavmikser på sausen for å få den glatt og fin. Dette er selvfølgelig også frivillig.

Denne sausen tåler lagring i fryser, så det er bare å koke mye og fryse ned i porsjonspakninger som du så kan bruke når du skal lage pizza eller pasta senere en gang.

Når du er ferdig med dette er det bare å vente til deigen er ferdighevet, så kommer det morsomme, nemlig å lage selve pizzaen!

Ferdigstilling av pizza

Først må jeg nevne at jeg bruker pizzastein og spade for å legge den inn med. Hvis du ikke har det, bør det gå å bruke forvarmet stekebrett og bakepapir. Heston Blumenthal brukte en jernpanne som han forvarmet i ovnen og etterpå la opp-ned med pizzaen på bunnen (som da var opp). Her er det bare å bruke fantasien. Jeg tar i hvert fall utgangspunkt i egne erfaringer og forklarer hvordan jeg gjorde det med pizzasteinen.

Forvarm pizzasteinen i ovnen til maksimal temperatur. Min ovn går til 275 grader, noe som egentlig er 125 grader for lite. Det optimale hadde vært en ovn som gikk til 400, men det er nok ikke mulig på noe slags forsvarlig vis uten en skikkelig steinovn. Varm steinen i ca 30 minutter, for å være sikker på at den er helt gjennomvarm. Sett så på grillelementet for å få ennå mer varme.

Deigen strekker du ved å legge det ferdighevede emnet på et bord som du har strødd med hvetemel (her går det selvfølgelig fint å bruke vanlig hvetemel. Du trenger ikke å bruke det dyrere tipo 00-melet her), og begynne å snurre det rundt mens du strekker det i alle retninger. Pass på så du lar det være igjen en kant som du ikke klemmer ut, for den blir skikkelig luftig, sprø og god når den er ferdigstekt. Kjevlet ødelegger luftboblene, derfor holder vi helst det unna pizzaen denne gangen. Når pizzaen har rett størrelse, legger du den over på en melet bakespade (mel er viktig! Uten det får du ikke til å legge pizzaen på steinen på noe slags fornuftig vis) og eventuelt strekker den ennå litt mer, om du vil det. Bare pass på så deigen ikke revner.
Fordel så litt pizzasaus og sleng på fyllet du vil bruke. Jeg brukte hele blad av basilikum, pepperoni, bacon og sopp som jeg hadde stekt litt på et brett i ovnen for å få ut væske, samt klumper av mozzarella som jeg fordelte jevnt på pizzaen. Til slutt hadde jeg på litt god olivenolje og røkt havsalt på toppen.

Når du har laget ferdig pizzaen, åpner du ovnsdøra og skyver pizzaen inn på steinen. Den trenger 5-6-7 minutters steketid, alt etter hvor tykk du fikk den og hvor varm ovnen egentlig er. Alle ovner er forskjellige, så her gjelder det å følge med. Resultatet er veldig godt, og selv synes jeg det blir på høyde med restaurantpizzaen man får her omkring, i hvert fall. Lykke til!

Pizza

Min italienske pizza.

Comments

  1. Son ska en pizza sjå ut ja. Gibbalay! 😀

Speak Your Mind

*

QR Code Business Card