Fredagspizza og gjenoppliving

Lenge siden sist jeg skrev noe her nå – faktisk halvannet år! Jeg kom plutselig på bloggen igjen etter at noen av mine elever googlet meg og fant den – til alles store fornøyelse. Dog skal det sies at man fort kan gå lei av at samme innlegg stadig vekk siteres, derfor er jeg nødt til å begynne å oppdatere den igjen. Nå har riktignok disse elevene lovt meg å sjekke bloggen med jevne mellomrom mot at jeg begynner å skrive nye innlegg, så jeg forventer nå minst 20 tilbakevendende besøkere med jevne mellomrom… 😉

Nuvel, hva skriver man om i den første bloggposten på godt over et år? Jo, jeg tenkte kanskje at jeg skulle skrive litt om stål. Nei, jeg har ikke begynt å jobbe som metallurg, og i og med at dette faktisk i all hovedsak er en matblogg, vil jeg fokusere mer på det gastronomiske aspektet ved stål.

Jeg skrev tidligere om hvordan man lager en italiensk-inspirert pizza ved hjelp av en keramisk pizzastein. For et par måneder siden fikk jeg dog en åpenbaring, da jeg oppdaget det amerikanske firmaet Baking Steel, som har sitt utspring i en familiebedrift som produserer stål til bl.a. industrien. Inspirert av Nathan Myhrvolds verk Modernist Cuisine, hvor det anbefales at man steker pizza på stål (noe jeg også nevnte at Heston Blumenthal gjorde, i min forrige bloggpost om pizza. Se lenken over) i stedet for keramisk stein, begynte Andris Lagsdin (som altså jobber i nevnte familiebedrift) å prøve ut forskjellige varianter av stålplater for å legge inn i vanlig stekeovn. Dette viste seg å være riktig så lurt, og dermed gikk han ut på Kickstarter med idéen om å gjøre dette kommersielt tilgjengelig. Jeg oppdaget altså dette og fant ut at det også går å kjøpe både i Norge og Sverige, og ettersom pizzasteinen min nettopp hadde gått i stykker, bestilte jeg en slik stålplate.

Grunnen til at stål fungerer bedre enn keramisk stein er ganske enkelt at stål har omtrent 18 ganger bedre varmeledningsevne, og dermed får overført varmeenergi til pizzabunnen (eller hva som helst som stekes) mye raskere enn steinen gjør. Dette betyr dermed at bunnen vil stekes hurtig og mye, og blir luftig, sprø og god. At stålet kan brukes på andre måter er heller ikke en ulempe; blant annet bør det kunne brukes som en slags «grilltopp» på induksjonskomfyr eller på gass- eller kullgrillen ute. Det er også tilnærmet umulig å ødelegge. Det eneste er at man ikke bør la det komme for mye i kontakt med vann. Jeg bruker en skrape beregnet på komfyrtoppen for å skrape vekk evt. fastbrent ost og slikt. Ellers ser jeg at Baking Steel selv selger en slags slipestein beregnet på grillrister for å få fekk slikt. Skrapen fungerer dog helt fint for min del…

Pizzadeig er et emne man kan skrive vitenskapelige avhandlinger om (og faktisk er det visst gjort, viser et kjapt Google-søk meg), så mange faktorer er det som spiller inn på dens vellykkethet. Jeg har fortsatt tilgode å finne den perfekte oppskriften, men jeg har funnet noen som fungerer riktig så akseptabelt. En av dem er eltefri, med bruk av vårhvete (dette hvetemelet egner seg litt bedre til slike deiger enn vanlig siktet hvetemel pga. et litt høyere gluteninnhold), den andre er en oppskrift jeg fant i Jan Vardøens flotte bok «Pizza Paradiso» – med med bruk av tipo «0»-mel i stedet for tipo «00», som han anbefaler (av den enkle grunn at jeg ikke fant «00» i butikken…). Begge oppskriftene gir et godt resultat, men Vardøens oppskrift gir litt luftigere deig som virker litt mindre «seig» når man skal spise den.

Den eltefrie

Du trenger:

  • Ca 500 gram hvetemel av vårhvete
  • 16 gram (omtrent 2 ts) salt
  • 2 gram tørrgjær (dette er vel litt i overkant av en teskje, kan jeg tenke meg. En pose tørrgjær er 11 gram)
  • 350 gram (ca 3,5 dl) vann eller annen væske (jeg brukte Munkholm juleøl. Husk i så fall å tømme det for kullsyre før du rører det inn i deigen!)

 

Slik gjør du det:

  1. Bland sammen alt i en bolle. La stå i minst 18 timer i romtemperatur, dekket med plast.
  2. Lag emner i ønsket størrelse (jeg brukte 200 gram pr. emne. Det gir én porsjonspizza pr. emne til slutt)
  3. Strekk ut pizzaemnene.
  4. Legg emnene du ikke skal bruke i runde beholdere smurt med olivenolje. Disse tåler å ligge 2-3 dager i kjøleskapet.
  5. Frys eventuelle emner du ikke skal bruke i løpet av de nærmeste dagene. Når de er tint er det bare å strekke pizzaen som vanlig.


Slik så den ut under stekingen. 4-5 minutter komprimert til 9 sekunder.

 

Pizza Paradiso

Du trenger:

  • 6 dl lunkent vann
  • 1 dl god olivenolje
  • Ca 1/4 pakke fersk gjær
  • 1 ss sukker
  • 1 kilo tipo «0»-mel
  • 1 ss salt

Slik gjør du det:

  1. Bland vann, olje, gjær og sukker i en kjøkkenmaskin med eltekrok til alt er godt blandet. Ha så i mel og salt, elt videre i ca 15 minutter. Dette vil gi en glatt og elastisk deig – hvis ikke må du justere enten mel- eller vannmengden.
  2. Ha deigen over på et godt melet bord og la den hvile ca 20 minutter.
  3. Del opp i emner (jeg brukte emner på ca 300 gram. 2 slike var nok til at både jeg og madammen ble skikkelig mette) og legg emnene i runde beholdere smurt med olje.
  4. Sett beholderne med emnene inn i kjøleskapet til neste dag. Sakte heving i kald temperatur gir det absolutt beste resultatet, nesten uansett hva man skal bake.

 

Felles for begge disse oppskriftene er måten man lager selve pizzaen på. Ha litt grovkornet durumhvete på et bord og strekk pizzadeigen for hånd (sjekk videoen på punkt 3 i den første oppskriften her). Ha så på ønsket fyll og stek på forvarmet stålplate (så varmt som du bare klarer å få det i ovnen i minst en time før du steker pizza på den) med grillelementet på. Jo varmere du får det, jo luftigere vil pizzaen bli. Dette skjer fordi luften i pizzadeigen da rekker å utvide seg mest mulig før deigen blir sprø. Men pass på! 20 sekunder kan være forskjellen mellom perfekt stekt og brent pizza… Tro meg…

Til slutt et bilde av den siste pizzaen jeg laget, med improvisert tomatsaus, pepperonipølse, sjampinjong, hjemmerøkt flesk og noen dråper olivenolje, litt fingersalt og basilikum på toppen. Ja, og ost, såklart.

Pizza

Uklart mobilbilde, men pizzaen vises da i det minste.

 

 

Comments

  1. Takk for flott bloggpost. Den bidrar til å spre pizzaglede :)

Speak Your Mind

*

QR Code Business Card